Apuntes para todos los estudiantes y cursos

Tipos de monosacáridos

Edulcorante sustancia que sirve para dar sabor dulce a los alimentos y se clasifican como nutritivos que se hallan la naturaleza aunque Muchos de ellos se obtienen por procesos químicos y como no nutritivo queel organismo no puede obtener energía de los mismos y entre ellos algunos Son naturales y otros artificiales.Como edulcorantes pueden proporcionar un sabor dulce a Las preparaciones a las que se incorporan sin embargo la mayoría de ellos son Capaces de alterar otras propiedades del producto como en el caso del azúcar Invertido que evita la cristalización y estabilizar el grado de humedad.

Hidratos de carbono son sustancias constituidas por carbono hidrógeno y oxígeno ello condujo a Pensar que eran compuestos formados por agua y carbono y realmente se trata de Polialcoholes

Pardeamiento no enzimático  conjuntos de Reacciones químicas que se forman compuestos en los alimentos durante el Procesado o en el almacenamiento y no afecta sólo al color sino también su Aroma sabor y valor nutritivo los azúcares intervienen en la parte de esos Procesos que están implicados en la reacción de Maillard

Melanoidinas conjunto heterogéneo de compuestos coloreados desde el amarillo claro Hasta el marrón muy oscuro e incluso el negro

Caramelización conjunto de reacciones que producen oscurecimiento y que se corresponde a La pirólisis de los azúcares sin necesidad de grupo reductor de grupo amino.  Cuando estos se calientan lo suficiente en un grado que depende del tipo De azúcar empiezan a producirse un conjunto de reacciones complejas que Determinan produciendo también melanoidinas, compuestos aromáticos y se Descompone en glucosa y fructosa

Azúcar sustancia Cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y da sabor dulce y se Obtiene a partir de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar y su Componente principal es la sacarosa

Proceso de obtención del azúcar de caña


: Se Cosecha y se almacena dependiendo de su calidad, se tritura en pequeños trozos, Pasa por una serie de molinos que lo comprimen, lavan en agua caliente y Exprimen la caña de azúcar roturada y se separan el jugo del residuo bagazo. Se Le añade cal y es calentado a 105 grados, luego pasa por un tanque clarificador Donde separa del jugo por sedimentación por un lodo de impurezas, se filtra el Lodo restante y poder separar la cachaza. Se evapora la mayor parte del agua Del jugo y se obtiene una meladura o jarabe. Pasa por depósitos de Cristalización y luego es secado y enfriado, el azúcar así


 obtenido se llama Crudo, que es algo pegajoso y con poca blancura por eso se debe hacer un Refinado posterior. Una vez terminado es envasado para su venta.

Tipos de azúcar:


cristalizado, Granulado, sémola, glasé, moreno, blanquilla, refinado, terrones, candi, Fantasía, avainillado, invertido, fondant, caramelo…

Sustancias edulcorantes:


glucosa, jarabe De maltosa, azúcar de maíz, jarabe de maíz, fructosa, maltosa, melazas, melada, Miel, galactosa

Polialcoholes:


son derivados de Los monosacáridos por reducción de su grupo aldehído o cetona que se convierte En un grupo de alcohol adicional.

Almíbar o sirope:


disolución de un Líquido, normalmente agua, y azúcar cocido. El agua y el azúcar se lleva a Ebullición y se obtiene un líquido dulce concentrado y transparente.

Punto hilo o hebra flojo:


al separar los dedos se Forma un hilo y se corta enseguida y se utiliza para frutas confitadas o pasta De almendra

Hebra fuerte:


al separar los dedos se Forma un hilo más largo y concentrado y puede usarse para glaseados.

Azúcar invertido:


mezcla de fructosa y Glucosa, liberadas a partir de la sacarosa, con agua y cierta cantidad de Sacarosa residual.

Jarabe de azúcar invertido:


es una pasta blanca con un Porcentaje de materia seca menor del 62% y con una cantidad de azúcar invertido Superior 50%

Glucosa:


es un azúcar monosacárido Cristalizable, pero no lo hace tan fácilmente como la sacarosa y lo hallamos en La naturaleza.

Fructosa:


se encuentra de forma Natural en las frutas o la miel y se obtiene por hidrolisis a partir la caña de Azúcar o remolacha azucarera.

La miel:


compuesto dulce de las Abejas elaboran con el néctar extraído de las flores o con otros compuestos Dulces

Tipos de miel:


miel de flores o de néctar, Mielada, panal, trozos de panal, escurrida o virgen, crudo, cruda centrifugada, Prensada, grumosa, batida, filtrada, meloje, aromáticas, usos industriales.

Azúcar en conservación de Los alimentos:


podemos disminuir la aw para aumentar su estabilidad añadiendo al alimento O al líquido que lo contiene una sustancia soluble.

Sacarina:


se obtiene mediante síntesis Química a partir de los derivados del petróleo.

100 X 342,3 / ¿? = ¿?

No se permite realizar comentarios.