Apuntes para todos los estudiantes y cursos

Examen cadena alimentaria

Tema 2: La seguridad alimentaria:


Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones: Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados/ La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la estación o del año. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos/ La buena calidad e inocuidad de los mismos.

El códex alimentarius

Es un cojunto de normas alimentarias, código de practicas correctas y una serie de directrices que bajo los auspicios de la FAO(Organización de las naciones unidad para la agricultura y alimentación) y de la OMS (Organización mundial de la salud) se recomienda seguir en todos los países.

La cadena alimentaria

Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.La Trazabilidad es la pista a seguir a un alimento a través de toda la cadena alimentaria desde su producción hasta su consumo gracias a un sistema de identificación y control. Una res lleva crotal es un identificador que llevan los animales en cada oreja, con el podemos conoce su lugar de nacimiento, explotación en la que se ha criado y el tipo de alimentación, esa identificación queda registrada en el matadero. Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado aquellas partidas de productos que sean sospechosas de supone un riesgo para el consumidor. Los elementos de la cadena alimentaria son cada uno de los eslabones por los que pasa el alimento desde su origen hasta que llega al consumidor final. Los distintos elementos de la cadena alimentaria son: 1

Tema3: Toxiinfecciones alimentarias:


 son los alimentos contaminados o en mal estado que son ingeridos por el consumidor.

Alteración y contaminación de los alimentos:


Físico:

Alteraciones por golpes o quemaduras por congelación, aspecto reseco de carnes y pesacdos, deshidratación de frutas y verduras, pérdidas de vitaminas por acción de la luz.

Químicos:

enranciamiento de las grasas por oxidación.

Biológicos:

  proceso natural de evolución de la vida del producto, la carne se ablanda por un proceso de maduración en las cámaras frigoríficas, las frutas obitenen su punto óptimo de maduración, etc.

Los germenes:

Son microorganismos patógenos que pueden ser causantes de una enfermedad. EStos son capaces de desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente e incluso producir venenos denominados toxinas. En primer lugar debemso saber como llegan los germenes a los alimentos.La fuente de infección son los lugares donde se encuentran los germenescontaminantes.
La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferencia de utensilios.

La calidad de un alimento:

es el conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confiere capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explicitas.

La producción primaria: Agricultura, ganadería y pesca:

Lo constituyen aquellas empresas y profesionales que se dedican a la producción, cría o culto de los productor hortícolas, su responsabilidad consiste en: Garantizar las condiciones higiénico-Sanitarias apropiadas/Evitar peligros para el medio ambiente/Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas/Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda afectar a la salud humana.2.

La industria alimentaria:

Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo algunas de las etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de venta. Entre estas etapas están: Preparación, fabricación/ Manipulación/Envasado/almacenamiento/Transporte. Todas las empresas alimentarias deberán estar registradas en el registro general sanitario de los alimentos que garantiza el control y vigilancia de las autoridades sanitarias competentes. Los alimentos procedentes de terceros países son controlados por los servicios de sanidad exterior del ministerio de sanidad y consumo.3.

Comercialización o venta:

Abarca otras actuaciones como la manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos. Incluye centros de distribución, también están incluidos en los restaurantes. Para estos establecimientos hay una serie de requisitos muy estrictos que han de cumplir normas sobre locales, vehículos de transporte,etc..

4.Los consumidores:

es el ultimo eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a estos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación

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