Apuntes para todos los estudiantes y cursos

Huevos hemorragicos

A nivel nacional está el RD 226/2008 De 15 de Febrero, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la Normativa comunitaria de comercialización de huevos. Este Real Decreto está Vigente, pero su objetivo es aplicar el Reglamento 1028/2006 y el Reglamento 557/2007, que están derogados.

A nivel comunitario pasa algo Parecido. Estamos aplicando el Reglamento 589/2008 que aplica lo establecido en El Reglamento 1234/2007, que está derogado.

Definiciones

Huevos= huevos con cáscara (sin romper, incubar o cocer) de Gallinas (Gallus gallus), aptos para el consumo humano directo o para preparar Ovoproductos.

Huevos industriales = huevos no destinados al consumo Humano.

Colectorestablecimiento Registrado para la recogida de huevos en el productor y entrega en el centro de Embalaje, a un mercado que solo venda a centros de embalaje o a una industria (alimentaria o no).

Centro de embalado = establecimiento donde se calibran Los huevos por peso y calidad.

Identificación Del productor

El productor tiene un código de Identificación. Se estampa en el huevo (en su caso):

§Un dígito que corresponde a la forma De cría[1]: 1 Campera, 2 suelo, 3 jaulas, 0 producción ecológica.

§Código del EEMM de registro:
ES = España.

§Número de identificación definido por El EEMM (único).

Los estados miembros pueden añadir Más caracteres ej para identificar rebaños.

Este código debe ser fácilmente Visible, legible, y tener una altura mínima de 2 mm.

D-ES-12345

Venta Directa del productor al consumidor final

La granja no puede vender huevos a: Minoristas, restauración colectiva, pastelerías, distribuidores o industrias Alimentarias salvo que sean de ovoproductos.

La granja puede vender huevos (debe Llevar registro de cantidad vendida al día):

§En la propia granja, sin clasificar (ni calidad ni peso). No hay que identificarlos.

§En un mercado público local o en Venta a domicilio (en la regíón de producción). Hay que marcarlos salvo si Tiene ≤50 gallinas ponedoras y en el punto de venta se indica el nombre y Dirección del productor

Clasificación de los huevos

Según su Calidad


Huevos de categoría A o frescos

 Cáscara y cutícula: forma Normal, limpia e intacta.

 Cámara de aire: ≤6 mm. En Los Extra ≤4 mm.

 Yema: visible al trasluz Solo como una sombra, sin contorno claro, con leve movimiento al girar el Huevo.

 Clara: transparente y Traslúcida.

 Germen: desarrollo Imperceptible.

 Materia y olor extraños: no Permitidos.

 No se pueden lavar o Limpiar, salvo centros de embalado autorizados antes de 01/06/2003 y se ajusten A las guías nacionales sobre sistemas de lavado de huevos (solo pueden Comercializar en su país).

 No se pueden someter a Ningún tratamiento de conservación ni refrigeración.

No se consideran refrigerados Si están <5ºC: transporte ≤24 horas, minorista ≤72 horas.

Deben ir marcados con el Código del productor. Se marcan en la misma explotación o en el primer centro De embalaje autorizado.

El margen de tolerancia de Huevos con marca ilegible es del 20%.

El margen de tolerancia de defectos de Calidad es del 5% en el centro de embalaje y del 7% en las demás fases de la comercialización[2].

En huevos “extra” no se Admite ningún margen de tolerancia en lo relativo a la cámara de aire en el Momento del embalaje o importación.

Huevos de categoría B

Los que no reúnan las carácterísticas de la Categoría A.

Si son aptos para el Consumo solo Pueden ir a una industria alimentaria para elaborar ovoproductos.

Pueden ser B por:

 Defectos en la cáscara: Fisurados, sucios, mohos, etc.

 No frescos (>28 días).

 Refrigerados o lavados.

 De manadas origen de una Toxiinfección alimentaria.

 De manadas positivas a Salmonella enteritidis y typhimurium, o sospechosas, o sin control.

Los no aptos para Consumo: rotos, Con residuos de contaminantes, incubados, etc. Deben ir con documento de Acompañamiento para el transporte = subproductos = industrias no alimentarias Autorizadas = transformación de subproductos de origen animal.

Pueden ir marcados con el Código de productor o con otra indicación. Están eximidos si solo se Comercializan en España (en UE fisurados y sucios).

Deben llevar un círculo ≥12 Mm de diámetro con una “B” en su interior de altura ≥5 mm, o un punto de color Fácilmente visible ≥5 mm de diámetro.


Según peso (solo los De categoría A)

•XL, Súper grandes, ≥73 gramos.

•L, Grandes, ≥63 g y <73 g.

•M, Medianos, ≥53 g y <63 g.

•S, Pequeños, <53 g.

Si un mismo estuche incluye huevos de Diferentes tamaños, se debe indicar el peso neto mínimo de los huevos en gramos Y la leyenda “huevos de tamaños diferentes” o similar.

La clasificación por peso no es Obligatoria si son suministrados a una industria, ya sea alimentaria o no.

Los huevos se deben clasificar, Marcar y embalar en los 10 días Siguientes a la puesta.

Si son Extra el plazo es de 4 Días.

El margen de tolerancia (salvo que sean estuches con huevos De tamaños diferentes) es ≤10% de huevos de las categorías inmediatas a la Indicada en el embalaje, pero ≤5% de huevos de la categoría inmediatamente Inferior. Si el lote es <180 huevos se multiplican los % por 2.

Centro de Embalaje

Deben ser autorizados por la autoridad competente, asignándole un código.

Deben de disponer de un equipo técnico para la correcta manipulación de los huevos, que puede incluir:

¨Equipo adecuado para miraje de los huevos. Debe permitir examinar la calidad de cada Huevo por separado.

¨Dispositivos para medir la altura de la cámara de aire.

¨Equipos para clasificar los huevos según Peso.

¨Balanzas homologadas para pesar los huevos.

¨Equipo para el marcado de huevos.

Cada embalaje para transporte debe Indicar (y en los documentos de acompañamiento):

oDatos del productor: nombre y Apellido, dirección, código.

oNúmero de huevos y/o su peso.

oFecha o periodo de puesta.

oFecha de expedición.

Los huevos solo pueden ser Reembalados por centros de embalaje.

En cada estuche solo pueden ir huevos De un mismo lote.

Marcado de los estuches

Huevos de Categoría A

oCódigo Del centro de embalaje.

oCategoría De calidad: “Categoría A”, o “”A”, combinadas o no con “frescos”.

oEl Significado del código del productor (en el exterior o en el interior del Estuche).

oFecha De duración mínima.

oCategoría De peso.

oLa Palabra “huevos lavados”, en su caso.

oIndicación Que recomiende al consumidor conservar los huevos en el frigorífico.

oSistema De cría de las gallinas ponedoras.

oNo Es obligatorio indicar la cantidad neta si los huevos se puedan contar desde Fuera o se indican en la etiqueta, y conste la categoría según peso.

oLa Marca de identificación Anexo II R853/04. No es necesaria en Embalajes de huevos que tengan el código del centro de embalado.

oNo Es obligatorio ni el lote ni el óvalo.

Huevos de categoría B

Deben llevar En el exterior y claramente visible y legible:

o Código Del centro de embalaje.

o Categoría de calidad: “Categoría B”, o “”B”.

o Fecha De embalaje.

o Peso Neto o número de huevos.

Un EEMM puede exigir en su territorio que las etiquetas se tengan que desgarrar al Abrir los estuches.

Información En venta de huevos a granel

 Categoría de calidad y peso.

 Sistema de cría de las gallinas Ponedoras.

 Explicación del código del productor.

 Fecha de duración mínima.

Huevos destinados a la industria

No Alimentaria

Se comercializan con precinto o Etiqueta roja (son subproductos de Origen animal = huevos rotos, con residuos, etc.). Debe figurar:

 Nombre, apellido y dirección: del Operador destinatario y del remitente.

 La mención “HUEVOS INDUSTRIALES”: en mayúsculas de 2 cm de altura.

 La mención “no aptos para el consumo humano” en letras ≥8 mm de altura.

Alimentaria

Pueden ir sin marcar si va Directamente del productor a una industria alimentaria y es autorizado Expresamente por la autoridad competente. En este caso la autoridad competente Debe informar a las autoridades competentes de los países afectados.

De otra parte, el Real Decreto 226/2008 indica que los huevos destinados a La industria alimentaria se deben transportar en dispositivos con precinto de Color amarillo, de forma que al Abrirlo se destruya. Debe figurar:

 Código de explotación de quien Expide los huevos.

 La frase “HUEVOS DESTINADOS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”, en mayúsculas, color Negro, de 2 cm altura.

Se puede exceptuar si hay un sistema De trazabilidad que incluya esta información de cada envío.

 Si son B, número o peso de los Huevos que contiene.

 Si son A deben ir marcados, no Necesitan ir clasificados por peso.

Etiquetado Facultativo

No es obligatorio, deben ser Objetivas y demostrables.

§Expresión “jaulas acondicionadas”.

§Si se indica la fecha de puesta, es El primer día del periodo de puesta, y la fecha de duración mínima es a partir De ese día sin poder rebasar 28.

§Los huevos de categoría A se pueden Marcar con la indicación adicional de calidad “extra” o “extra frescos” hasta el 9º día después de la puesta.

§El sistema de alimentación de las Gallinas. Solo se puede hacer referencia a los cereales como ingrediente del Pienso si suponen ≥60% en peso, y no contiene >15% de subproductos de Cereales. Para hacer Referencia a un cereal concreto, además, éste debe Representar ≥30% del pienso. Si la referencia es a más de un cereal, cada uno ≥5%.

Debe ser previamente autorizado y su Control se puede hacer por un organismo independiente (acreditado por la norma EN45011) o por la autoridad competente.

Registros

Se deben mantener durante 12 meses desde su creación. También de Los documentos de acompañamiento en el transporte.


De los productores

De los sistemas de cría (de Cada uno):

¨Fecha de la instalación,

edad en ese momento y

número de gallinas ponedoras.

¨Fecha de sacrificio y

número de gallinas Sacrificadas.

¨Producción diaria de huevos.

¨Número y/o peso de huevos Vendidos o entregados diariamente.

¨Nombre, apellidos y dirección De los compradores.

Si se indica sistema de Alimentación:

¨Cantidad y tipo de piensos Suministrados.

¨Fecha de entrega del pienso.

De los colectores

Deben registrar por separado, Por sistemas de cría y días:

¨Cantidad de huevos recogidos Por productor, identificando cada productor y fecha o periodo de puesta.

¨Cantidad de huevos entregada A los centros de embalaje, desglosadas por productor, identificando cada Productor y la fecha o periodo de puesta.

De los centros de embalaje

Deben registrar por separado, Por sistemas de cría y días:

¨Cantidad de huevos sin Clasificar recibidos, por productor (con sus datos) y fecha o periodo de Puesta.

¨Tras clasificarlos, Cantidades desglosadas por categoría de calidad y peso.

¨Cantidad de huevos Clasificados procedentes de otros centros de embalaje, con su código y la fecha De duración mínima.

¨Cantidad de huevos no Clasificados entregados a otros centros de embalaje, desglosadas por productor, Con su código y fecha o periodo de puesta.

¨Número y/o peso de huevos Entregados, por categoría de calidad y peso,

por fecha de embalaje en caso De huevos de categoría B o fecha de duración mínima en categoría A, y por Comprador (con sus datos).

¨Si los estuches llevan Indicación sobre el sistema de alimentación de las gallinas, deben registrarlo.

Deben actualizar semanalmente Sus registros de existencias.


Inspección

Los EEMM deben designar los servicios De inspección. Estos servicios deben inspeccionar los productos en todas las Fases de su comercialización.

Las inspecciones (deben ser Periódicas y sin previo aviso) y su frecuencia se deben realizar:

 De forma aleatoria

 En base a un análisis de riesgo, teniendo en cuenta:

1.Los antecedentes de incumplimientos

2.La Complejidad de los circuitos de comercialización

3.Grado De segmentación del establecimiento de producción o del centro de embalaje

4.La Cantidad de huevos producidos o embalados

5.Cambios sustanciales en el tipo de Huevo o su modo de comercialización

En caso de proceder de terceros Países, la inspección se realiza en la aduana.

En caso de incumplimiento

Las medidas afectarán a todo el lote Controlado.

Si el lote no cumple, el servicio de Inspección debe prohibir su comercialización o importación, hasta que se Subsane.

Notificación de infracciones

Las infracciones o sospecha grave de Infracción de comercio intracomunitario (venta a otro EEMM) de huevos deben ser Notificadas por los EEMM a la Comisión (vía electrónica) en el plazo de 5 días Hábiles.

Requisitos específicos en el Reglamento 853/2004

En el Anexo III del Reglamento 853/2004 se establecen los requisitos específicos de huevos y Ovoproductos.

Huevos

Los huevos desde el productor hasta Su venta al consumidor deben mantenerse limpios, secos, apartados de olores Externos, protegidos de golpes y apartados de la luz solar directa.

Todo ese tiempo se deben almacenar y Transportar a temperatura preferiblemente constante, y apropiada para Garantizar la perfecta conservación de sus propiedades higiénicas, salvo que la AC nacional establezca requisitos de temperatura.

El Reglamento 854/2004 establece que El plazo máximo para suministrar al consumidor los huevos es de 21 días a Partir de su puesta, que debe figurar como “fecha de venta recomendada”.

Sin embargo el Reglamento 589/2008 Establece la fecha como duración mínima y no debe rebasar los 28 días desde la puesta.

Ovoproductos

Requisitos para los Establecimientos

Los establecimientos de elaboración Deben garantizar la separación de:

 Lavado, secado y desinfección de los Huevos sucios (si lo hacen).

 Cascado de huevos, recogida de su Contenido y eliminación de cáscaras y membranas.

 Otras operaciones.

Materias primas para la Fabricación de ovoproductos

¨La cáscara de los huevos debe estar completamente Desarrollada y no presentar roturas. Pero pueden usarse huevos Resquebrajados para fabricar huevo líquido u ovoproductos si el centro de Producción o embalado los entrega directamente y se cascan lo antes posible.

¨El huevo líquido obtenido en un Establecimiento autorizado puede ser utilizado como materia prima.

Requisitos especiales de Higiene para la fabricación de ovoproductos

Los OE deben garantizar que se impide Cualquier contaminación durante la producción, manipulación y almacenamiento de Los ovoproductos. En particular:

§Para cascar los huevos deben estar Limpios y secos.

§En el cascado se debe reducir la Contaminación al mínimo, debiendo estar separado del resto de operaciones.

§Los huevos resquebrajados se deben Transformar lo antes posible.

§Los huevos que no sean de gallina, Pava o pintada se debe manipular y transformar por separado (también hay que Limpiar y desinfectar el instrumental).

§El contenido no se puede obtener por Centrifugación o aplastamiento de los huevos. Tampoco se pueden centrifugar Para extraer claras de las cáscaras vacías (para consumo humano).

§Tras el cascado, el huevo líquido se Tiene que someter a tratamiento lo antes posible para eliminar (o reducir a Nivel aceptable) los riesgos microbiológicos. Si un lote ha tenido una Transformación insuficiente, se debe someter inmediatamente a un nuevo Tratamiento que lo haga apto para consumo. Si un lote no es apto para consumo Hay que desnaturalizarlo.

§No se exige transformación de claras Destinadas a fabricación de albúmina en polvo o cristalizada que se vaya a Someter a tratamiento térmico.

§Si la transformación no es inmediata Al cascado de huevos, el huevo líquido se debe almacenar congelado o a ≤4ºC Menos de 48 horas. Esto no aplica a los productos a los que vaya a extraerse el Azúcar si se hace lo antes posible.

§Los productos no estabilizados para Mantenerse a temperatura ambiente deben refrigerarse a ≤4ºC. Los productos para Congelación deben congelarse inmediatamente tras la trasformación.

Especificaciones Analíticas

La concentración de ácido 3-OH-butírico será ≤10 mg/kg de Materia seca de ovoproducto no modificado.

El contenido de ácido láctico de las materias primas usadas para fabricar Ovoproductos ≤1.000 mg/kg de materia seca. En productos fermentados, los Valores deben ser los que tenían antes del proceso de fermentación.

Los residuos De cáscara, membranas de huevos y otras Partículas en el ovoproducto ≤100 mg/kg de ovoproducto.

Etiquetado y marcado de Identificación

Además de los requisitos generales, Los ovoproductos destinados a materia prima para fabricar otro producto deben Tener una etiqueta que indique la temperatura de conservación y el periodo que Se puede garantizar su conservación.

En el caso de huevo líquido además Debe indicar “huevo líquido no pasteurizado – deberá tratarse en el lugar de Destino” así como la fecha y hora del cascado de los huevos.

Alimentos de consumo inmediato con huevo como ingrediente

A nivel nacional la preparación y Conservación de alimentos para consumo inmediato (toda la restauración Colectiva) que incluyan huevo (incluida la mayonesa) está regulada Específicamente mediante el Real Decreto 1254/1991.

 Para usar huevo el alimento debe ser Tratado a temperatura ≥ 75ºC (en el centro del Producto). En caso contrario el huevodebe ser sustituido por un ovoproducto.

 En caso de mayonesas, además de usar Ovoproductos, el pH debe ser ≤4,2 (en el producto terminado).

 La temperatura de conservación de estos productos debe ser ≤8ºC hasta el consumo.

 El tiempo máximo de Conservación es de 24 horas desde su elaboración.



[1] Los criterios se establecen en el Anexo II del Reglamento 589/2008

[2] Si el lote es <180 huevos los % se multiplican por 2.

No se permite realizar comentarios.