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Organización del restaurante: gastos, costes y porcentajes de beneficios

1.- INTRODUCCIÓN 

La organización y planificación de un restaurante dependerá por un lado del tipo de negocio, y por otro, de si el restaurante forma parte o no de un establecimiento hotelero, puesto que si presenta una estructura física independiente y se dedica exclusivamente al servicio de comidas, la planificación y organización puede variar. No podríamos hablar de una correcta planificación del comedor sin contar para ello con todas sus dependencias. Así pues, la precisión y corrección de nuestros servicios no será fácil de alcanzar si, al planificar el establecimiento, no se ha tenido en cuenta la necesidad de racionalizar el servicio de comedor en conjunción con los de cocina, bodega, cafetería y bar. 

2.- ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE 

De alguna manera tendremos que hacer una síntesis que englobe a la mayoría de los tipos de establecimientos y que cada cual podrá aplicar a casos concretos personalizando en cada uno, pero sin obviar las normativas oficiales ( que las marca la Orden del 17 de marzo de 1.965, por la que se aprueba la Ordenación Turística de Restaurantes y las condiciones que deben reunir según su categoría ) , ni los objetivos generales a cumplir, que podríamos sintetizar en : 

ofrecer el máximo confort al cliente 

-ofertar la mayor calidad en los servicios 

-procurar la comodidad y seguridad tanto en el público como en los empleados 

-obtener la mayor rentabilidad

Para estudiar este tema de una manera más clarificadora lo dividiremos en varios apartados, que aunque están muy relacionados entre sí, conviene tratarlos de forma independiente. El espacio físico ,El factor humano, La seguridad e higiene, La calidad .En la mayor o menor medida en que sepamos manejar y combinar estos factores, lograremos una mayor o menor rentabilidad del establecimiento, que es el fin último para el que se supone se ha creado. 

EL ESPACIO FÍSICO El comedor es el espacio físico destinado a la prestación del servicio de comidas y bebidas. No olvidemos que este espacio es utilizado tanto por el cliente como por el propio personal y que el objetivo básico que debe plantearse en el diseño es la consecución de un ambiente adecuado en función de una serie de factores como : 

– Las dimensiones y ubicación del local 

– Las características de la construcción 

– La decoración 

– La distribución de espacios y mobiliario en la sala 

– La adecuación en tamaño y distribución del resto de dependencias necesarias como: cocina ( con el correspondiente equipamiento), office, bodega, recepción o hall, bar, zona de espera, reservados, etc….( conviene recordar que la legislación de la industria hotelera especifica la superficie que se ha de destinar a comedor en relación a la categoría correspondiente del establecimiento hotelero ). 

Detalles o premisas a tener en cuenta respecto al espacio físico.

-La cocina y el comedor deben estar al mismo nivel y comunicados con dos puertas de va-y-ven en sentido único. 

-El bar y la bodega ((bodeguilla del día) deben estar comunicados con el office de cocina. 

-El puesto de facturación debe estar en el mismo recorrido. 

-Estas tres premisas permitirán establecer un circuito preciso y lo más corto posible para el personal encargado de retirar el menaje sucio del comedor, trasladarlo al office, marchar comandas, retirar las elaboraciones de cocina o los servicios de bar y bodega y trasladarlos al comedor listos para servir. Haciendo un estudio detenido de los movimientos a realizar por el personal conseguiremos acortar los desplazamientos reduciéndolos al mínimo posible para eliminar la fatiga inútil y ganando el servicio en agilidad y calidad. 

-Todo el mobiliario y los aparatos de comedor se distribuirán de tal manera que permitan el máximo aprovechamiento del espacio disponible, el buen aprovechamiento del espacio permitirá acoger a un mayor número de clientes, y siempre teniendo en cuenta las características propias del establecimiento ( tipo de servicio, características de los clientes, tipo de oferta, etc. ). En la distribución de las mesas hay que considerar la necesidad de espacios libres que faciliten el servicio , la comodidad de los clientes, así como el tránsito del personal y de los propios clientes. Para facilitar el servicio deben situarse aparadores con capacidad suficiente para contener todo el material necesario ( vajilla, cristalería, etc. ) en cada rango o sector, gueridones, carros y calientaplatos distribuidos de forma estratégica para agilizar el servicio y evitar traslados innecesarios. Las mesas conviene intercalarlas de distintas formas y tamaños para evitar la monotonía, especialmente en comedores grandes. Los esquemas de montajes pueden variar cada día en relación con las reservas. No debemos colocar mesas cerca de las puertas de cocina ni de la entrada. Respecto a la insonorización, decoración, iluminación y refrigeración/calefacción se tendrá en cuenta principalmente el buen gusto para conseguir una atmósfera de confort, y sobretodo los requisitos mínimos que nos establezca la legislación según la categoría del establecimiento. De existir un buffet de exposición es conveniente situarlo a la entrada del comedor o al menos en un lugar visible desde cualquier lugar de la sala para que pueda ser visto por los clientes y cumpla con ello uno de los requisitos de su existencia, el otro, sabemos que es el permitir el servicio de todos los elementos ofertados. 

EL FACTOR HUMANO 

Si se trata del restaurante de un hotel, al departamento llegarán : 

1) Diariamente el Estadillo de Previsión y todos los partes de Entradas, Salidas y Cambios emitidos por recepción. 

2) Con antelación suficiente todos los documentos relativos a servicios extraordinarios (banquetes, grupos en régimen de pensión completa, etc.) A la vista de los documentos anteriormente citados , el Jefe de Comedor conocerá con la mayor precisión posible el número y tipo de los servicios a prestar durante el día y en base a ello podrá estudiar: La mejor distribución de las mesas en función del número de comensales previsto para cada una. La división del comedor en sectores que será en función de los elementos humanos de que disponga y del número y circunstancias de los clientes que se esperan en el día.

LA SEGURIDAD E HIGIENE 

Eliminar o reducir los riesgos de los distintos centros o puestos de trabajo. Estimular una actitud constructiva respecto a la prevención de accidentes yenfermedades. Lograr un optimo estado sanitario. 

Respecto a los alimentos El mejor sistema de prevención es aquel que evita que el problema se produzca. El cumplimiento de las normas de higiene y la aplicación de un sistema que analice los riesgos de contaminación de los alimentos, así como la identificación y control de los puntos críticos son criterios para eliminar y reducir riesgos a personas. Entendemos por puntos críticos los lugares físicos y situaciones en los que existe riesgo de contaminación del producto, los cuales son necesarios identificar y controlar para evitar que esta se produzca. Para llevar a cabo esta prevención debemos controlar todo el recorrido que realiza el género, desde que se recepciona en la empresa hasta que se le sirve al cliente. De una manera gráfica se puede representar dicho recorrido a través de lo que llamamos diagramas de flujo, y estos a su vez pueden realizarse de una forma amplia para todos los géneros de un comedor colectivo o particularmente para un grupo de alimentos o incluso plato a plato o alimento por alimento.
A continuación y a modo de ejemplo vamos a ver un diagrama de flujo generalizado. 

El Jefe de Economato, como responsable del departamento de Economato y Bodega deberá implantar en su departamento una política de compra eficaz, una eficiente conservación de los géneros y una correcta gestión de stocks. Además controlará exhaustivamente las salidas e imputaciones a los departamentos de consumo. El Jefe de Cocina, como responsable directo de su departamento, buscará el rendimiento adecuado y aprovechamiento máximo de los géneros, racionalizará las porciones, conservará convenientemente los géneros, inspeccionará el nivel de aceptación de un plato o menú por la clientela; evaluará la calidad , rendimiento y escandallo de géneros de mercado y procurará, para aumentar la rentabilidad del establecimiento, ofrecer los productos de temporada. 

El Primer Maître, como responsable del departamento de Restaurante-Bar asume gran importancia respecto de la gestión a realizar dentro de su departamento. Su labor es amplia, pero se puede decir que es en la organización y venta de banquetes donde podrá tomar decisiones que afecten plenamente en los beneficios y riesgos del negocio del establecimiento. Del mismo modo procurará ser un gran vendedor en su sala de los platos que que se determinarán en las reuniones diarias que mantendrá con el Jefe de Cocina; éste le indicará los platos a sugerir a los clientes, ajustándose a los intereses del establecimiento. 

2. GASTOS, COSTES Y PORCENTAJES DE BENEFICIOS: 

Los costes se pueden dividir en : fijos y variables. 

Costes fijos ( Cf ) son los que intervienen en el proceso de producción con independencia de esta. Por ejemplo: el alquiler, la publicidad, etc…, entren o no clientes en el establecimiento, serán los mismos. 

Costes variables ( Cv ) son los que van en relación con la mayor o menor producción. Por ejemplo: las materias primas, cuanto más venda más materia prima consumiremos. Por consiguiente, los costes totales serán la suma de los costes fijos más los variables. En las empresas de servicios existen costes como el de algunas materias primas que están sujetos a continuas fluctuaciones de los precios en el mercado, por lo que el cálculo de costes no se puede considerar algo estático sino que deberá ser revisado con cierta periodicidad. El concepto de amortización es, a pesar de muy trillado, poco tenido en cuenta a veces a la hora de valorar los costos o gastos generales de una empresa y consiste en prever ciertas cantidades o porcentajes para recobrar una inversión. Un ejemplo claro de esto podría ser la máquina de café. Mayoritariamente se habla de los beneficios del café en restauración y se le suele descontar al precio de venta el costo de la materia prima ( café, leche, azúcar…), gastos de energía ( electricidad, gas…), mano de obra ( porcentual ), desgaste de material ( loza, limpieza, etc…), pero habrá que tener muy en cuenta lo que cuesta una máquina y la duración media que suele tener para que le apliquemos su amortización y así, cuando tengamos que cambiarla por desgaste ( además de las averías ) hayamos ahorrado ( independientemente de los beneficios ) la cantidad , al menos, suficiente para la nueva adquisición. Ct = Cf + Cv Los gastos generales son todos aquellos que se producen con independencia de los correspondientes a mano de obra y el de los alimentos; por ejemplo, electricidad, seguro, publicidad, depreciaciones, etc. Los beneficio: En términos económicos y dentro de la producción se suele hablar de gastos y beneficios, producidos en las ventas. 

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