Apuntes para todos los estudiantes y cursos

Análisis de alimentos

1. Clasifica y describe los distintos métodos de análisis de alimentos. A. Métodos sensoriales Mediante el cual se evalúa la calidad organolépticade un alimento, o sea, todos aquellos parámetros que captan los órganos del gusto, el olfato y la vista principal/ B. Métodos químicos y físico-químicos. Se utilizan para análisis inmediato  o básico de los alimentos: proteínas,  grasa, HC, agua, fibra bruta y cenizas, así como algunas vit y minerales. Tb se emplean para investigar la presencia y [] de distintos componentes en los alimentos (contaminantes químicos y bioquímicos,  aditivos,  sales, etc.) C. Métodos microbiológicos. Los alimentos pueden contener cuerpos extraños de origen biológico (bacterias, mohos, levaduras, insectos y roedores) que en algunos casos son patógenos y constituyen un riesgo para la salud. Cuando no son patógenos, pueden alterar las características organolépticas del alimento (color, sabor, textura) haciéndolo incomestible. Los métodos analíticos usados en el control de calidad microbiológico identifican a los microorganismos y su cantidad por g o ml de producto. D. Métodos instrumentales  Los análisis fisicoquímicos suelen estar apoyados en el empleo de instrumentos que responden a los más variados principios físicos y químicos. Entre ellos caben destacar las técnicas espectrofotométricas (absorción  molecular, absorción atómica, emisión atómica, fotometría de llama), turbidométricas, cromatográficas (tanto en fase líquida como en fase gas líquido), electroforéticas, ICP-MS (espectrometría de masas con plasma de acoplamiento inductivo), refractometría  y otras. E. Experimentación animal Proporciona datos de toxicidad a corto, medio y largo plazo

2. ¿Qué se determina en un análisis básico o inmediato de los alimentos? El análisis inmediato tb conocido como análisis proximal de los alimentos es un procedimiento rutinario y aproximado, que nos proporciona un esquema general para cualquier alimento del que nos interese conocer su contenido en: 1. Humedad o extracto seco 2. Cenizas: Materiales inorgánicos en general (óxidos, carbonatos, fosfatos y sustancias minerales) 3. Proteína bruta (PB): Proteínas, péptidos, aminoácidos, bases nitrogenadas, amidas, nitrógeno vitamínico…4. Extracto etéreo (EE) o Grasa bruta (GB): Grasas, ceras, resinas, lípidos complejos, pigmentos, vitaminas liposolubles… 5. Fibra bruta (FB): Celulosa, hemicelulosa, lignina insoluble, cutina…6. Sustancias Extractivas Libres de Nitrógeno (SELN, MELN, ELN): Almidón, glucógeno, azúcares, celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, pigmentos, ácidos grasos de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles…  Las 4 primeras fracciones (Cnz, PB, FB, EE) se obtienen a partir de análisis específicos, mientras que la quinta (ELN) se calcula restando al porcentaje de materia seca (MS) las cuatro fracciones (Cnz, PB, FB, EE).

3. En relación a l análisis básico de los alimentos, interpreta el siguiente mapa conceptual

2Q==

La muestra del alimento, previa/ triturada y homogenizada, se deseca (puede hacerse al aire a 105ºC ). Se obtiene así el contenido en agua por diferencia entre el peso de la muestra inicial (muestra fresca) y el peso de la muestra desecada (MS). Esta última se divide en 3 porciones: Primera porción: Se la añade éter y se obtiene el extracto etéreo o grasa bruta (el éter extrae toda sustancia soluble en él). En el extracto etéreo se localiza la grasa de la muestra.  Segunda porción: Mediante procedimiento de Kjeldahl obtenemos el N2 que relacionamos con las proteínas brutas. Tercera porción: Se calienta media hora con ác sulfúrico diluido y se filtra. El residuo se lava, y se calienta a  100ºC, ahora con sosa diluida. Tras filtración obtenemos un residuo compuesto de ceniza y fibra bruta. Si posterior/ sometemos este residuo a incineración, la fibra bruta desaparece y nos quedamos con las cenizas. El contenido en  fibra bruta, que son los carbohidratos insolubles, se obtiene por diferencia entre el residuo de la  3ª porción antes y después de la ignición.

Los HC solubles se obtienen mediante diferencia entre el peso de la muestra seca y los demás componentes. Carbohidratos solubles = 100- (Humedad + Exto etéreo + cenizas + N* 6,25 + Fibra bruta (c. insolubles))

4.  Describe el fundamento y equipo para la determinación de la humedad por desecación y materiales.  La desecación se puede lograr a través de 2 sis­temas: 1. Por calor, hasta obtener un peso constante de la muestra, lo que indica la eliminación total del agua. La muestra se deposita en cápsulas perfec­ta/ secas que se someten a la acción del calor en estufa de aire o de vacío. 2. Por deshidratación, con agentes deshidratantes a Tª ambiente y con o sin ayuda del vacío. En cualquiera de estas 2 técnicas, el cálculo final que se ha de aplicar es: % humedad =(M-m)*100/M donde M=peso de  muestra y m=peso final de muestra seca. Equipos de secado. Clasificación. La desecación puede realizarse en frío o en caliente, utilizando los desecadores en el primer caso o las estufas en el segundo. En los desecadores se utilizan deshidratantes, como el gel de sílice, sales de cobalto o sulfúrico concentrado, para eliminar de forma lenta la humedad de un sólido. La desecación en estufa se usa para determinar la humedad de una muestra sólida alcanzando Tª de 100-110 ºC. Materiales: – balanza con precisión – aparato triturador – pesafiltro – estufa isotérmica – desecador, conteniendo un agente deshidratante

5. Describe el fundamento y equipo para la determinación de cenizas y materiales Cuando se habla de cenizas se remite al residuo inor­gánico que queda tras eliminar total/ los com­puestos orgánicos existentes en la muestra. Equipo de incineración La incineración se produce en muflas o directa/ sobre la llama de un mechero, empleando crisoles para contener el producto.  La determinación consiste en incinerar la muestra en mufla, hasta ceniza blanca en una cápsula. Los resul­tados se suelen expresar porcentual/, tras aplicar la siguiente relación: % Cenizas = (P1 – P2)*100/(P1 – P2) donde P=g de cápsula +  muestra; P1=g de cápsula + cenizas; P2=g de cápsula en vacío. Las cenizas están consideradas, de forma general, como el residuo inorgánico de una muestra que se obtiene al incinerar la muestra a 550ºC a peso constante. Están constituidas por óxidos, carbonatos, fosfatos y sustancias minerales. Material: Crisoles de porcelana, mufla de incineración, desecador, balanza.

6. Describe el fundamento de la determinación de fibra bruta y materiales. La muestra, preferible/ desengrasada, se trata sucesiva/ con soluciones en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtración mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una Tª comprendida entre 475 y 500ºC. La pérdida de peso debida a la calcinación corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo. Materiales: – Matraz Erlenmeyer – Refrigerante de reflujo – Papel  Albet – Embudo Buchner – Crisol de porcelana – Matraz Kitasato – Reactivo de “Fibra bruta” – Etanol – Desecadora – Éter etílico – Mufla – Balanza

7. Describe el fundamento de los  siguientes análisis fisicoquímicos: VOLUMETRÍAS consisten en medir el vol de una disolución de [] conocida necesario para reaccionar con la sust problema. A partir del vol gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito. Cuando se termina la reacción se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento ocurren diversos cambios físico – químicos que podemos percibir directa/ o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el punto final.  GRAVIMETRÍAS son técnicas en la que la determinación final se basa en una pesada en una balanza analítica. La mayor precaución que hay que tener es que si lo que vamos a pesar ha sido previa/ calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores. EXTRACCIÓN pueden ser sólido – líquido  y  líquido – líquido. En las extracciones sólido – líquido, el método más utilizado es la extracción continua por el extractor de Soxhlet. En el caso de la extracción líquido-líquido se emplea el embudo de decantación. DESTILACIÓN es la técnica de separar mediante calor los distintos componentes de una disolución. El fundamento de la destilación consiste en calentar una muestra para que uno de los componentes se separe por evaporación, posterior condensación y recogida del destilado líquido en un matraz colector. Se utiliza aparatos de destilación que son de vidrio, mantas calefactoras y columnas de rectificación. El proceso utiliza agua por lo que el montaje ha de realizarse con conexión al grifo de agua. AREOMETRÍA  Es un método físico que consiste en medir por medio de un aparato llamado areómetro (o densímetro) la densidad relativa de los líquidos, o de los sólidos por medio de los líquidos. DESECACIÓN Es la eliminación de agua de un alimento por desecación en estufa DIGESTIÓN Es el tratamiento de la muestra con calor y ácidos, durante un tiempo determinado para que se produzca la rotura de enlaces y obtener así un componente determinado, por ejemplo, la digestión de muestras proteicas para la obtención de nitrógeno

INCINERACIÓN En algunos casos la obtención de cenizas es necesaria para el análisis por ejemplo del contenido mineral de una muestra. La incineración se realiza en el horno MUFLA FILTRACIÓN Operación que consiste en separar componentes de una disolución previa/ precipitados. A– La filtración más efectiva es la que utiliza bomba de vacío. B- Filtros con o sin plieges: Filtro, embudo, varilla, soporte, aro, vaso precipitado

8. Realiza mapa conceptual de análisis instrumentales de alimentos y posterior/ describe el fundamento de c/u.

MÉTODOS ÓPTICOS Tienen una característica en común: la interacción entre materia y energía en forma de luz, entendida esta última como el espectro completo de la radiación electromagnética. Estas interacciones pueden ser de varios tipos: absorción, emisión, refracción y rotación de la luz por la materia. En el análisis de alimentos los métodos ópticos se usan para el conocimiento cuantitativo de componentes o aditivos, realizando, en primer lugar los tratamientos adecuados con el fin de obtener los elementos que se desean analizar, produciendo una reacción coloreada. Los métodos ópticos son:

Colorimetría, fotometría y espectrofotometría. Estas técnicas, que se basan en la medida de la absorción de la luz por la materia; utilizan aparatos llamados respectiva/ colorímetros, fotómetros y espectrofotómetros. Los primeros operan en la región de la radiación visible, el espectrofotómetro opera en el ultravioleta.

Fluorimetría Esta técnica mide la radiación emitida. Cuando se iluminan ciertas sustancias con luz a una longitud de onda concreta, éstas emiten radiaciones de una longitud distinta. En bajas concentraciones, la intensidad de la fluorescencia emitida es proporcional a la concentración. Se utiliza un fluorímetro. Se aplica para determinar pequeñas cantidades de sustancias en los alimentos, como tiamina, riboflavina o clorofila

Fotometría de llama Tb es una técnica que mide la radiación emitida. Se fundamenta en el hecho de que átomos aislados cuyos electrones han sido excitados por medio de una llama caliente, emiten a una longitud de onda perfecta/ definida en la vuelta a su estado inicial. Se usa para le determinación de metales

Polarimetría Hay sustancias que desvían la luz polarizada a la derecha y se llaman dextrógiras; otras lo hacen a la izquierda y se denominan levógiras. Esta desviación es, en muchos casos, proporcional a la concentración de la sustancia, lo cual sirve de base para su determinación cuantitativa. Dn polarímetros, averiguan cuántos º hacen girar la luz polarizada de las sustancias.

Refractometría Esta técnica mide el índice de refracción de las sustancias que es característica de cada una. Se utiliza un refractómetro. Se puede aplicar a determinaciones cualitativas y cuantitativas de sustancias transparentes, teniendo en cuenta que la refracción varía con la Tª. Se aplica a grasas y aceites para determinar la pureza de los mismos, para la determinación cuantitativa de ciertos componentes (contenido en agua de la miel, aguado de la leche) y en zumos

ESPECTROMETRÍA DE MASAS. Es una poderosa técnica microanalítica usada para identificar compuestos desconocidos, para cuantificar compuestos conocidos, y para elucidar la estructura y propiedades químicas de moléculas.

Con la espectrometría de masas somos capaces de proporcionar información acerca de:

La composición elemental de las muestras: de esta se encarga la espectrometría de masas atómico.

De la composición de las moléculas inorgánicas, orgánicas y biológicas.

De la composición cualitativa y cuantitativa de mezclas complejas.

De la estructura y composición de superficies sólidas.

De las relaciones isotópicas de átomos en las muestras

La espectrometría de masas se fundamenta en la separación de partículas moleculares o atómicas por su diferente masa. Comprende básica/ cuatro etapas:

1. Ionización de la muestra.

2. Aceleración de los iones por un campo eléctrico.  

3. Dispersión de los iones según su masa/carga.

4. Detección de los iones y producción de la correspondiente señal eléctrica.

Una variante de las técnicas de análisis por espectrometría de masas es la técnica de espectrometría de masas con plasma de acoplamiento inductivo (ICP-MS, del nombre en inglés Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry). Es una técnica de análisis capaz de determinar y cuantificar la mayoría de los elementos de la tabla periódica. Su principal característica es que posee unos límites de detección para la mayoría de los elementos que la hace ideal para el análisis de elementos traza.

La muestra líquida es vaporizada e ionizada gracias a un plasma de argon. Los iones una vez formados pasan al espectrómetro de masas donde son separados mediante un analizador y detectados.

Tiene gran variedad de aplicaciones:

Análisis semicuantitativo multielemental (72 elementos). Ofrece una estimación de todos los elementos presentes en la muestra y el orden de concentración en el que se encuentra cada uno de ellos. Determina qué elementos son mayoritarios, minoritarios o traza.

Análisis cuantitativo del elemento o elementos de interés con precisiones 1-2% en la mayoría de ellos.

MÉTODOS ELECTROQUÍMICOS Aquí tenemos la potenciometría (determinación del pH) y la electroforesis donde mediante la utilización de la corriente eléctrica, se consigue la separación de los componentes de una mezcla en disolución sobre un soporte como el papel, geles o columnas. Se utiliza para separar e identificar proteínas y aminoácidos y para comprobación del resultado de otros métodos.

MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS La cromatografía es un método de separación que se caracteriza por el hecho de que los componentes que se han de separar se reparten  entre dos fases no miscibles. Una de ellas está normal/ fija, es la fase estacionaria, mientras que la otra se mueve a su través: la fase móvil. La fase estacionaria puede ser líquida, y entonces se fija sobre un soporte, o tb puede ser sólida. Una vez realizada la cromatografía, se puede proceder a detectar los componentes separados. La cromatografía se aplica en análisis de alimentos para separar sustancias de elevado PM (cromatografía en gel), para identificar y cuantificar colorantes (cromatografía en capa fina), para separar sustancias aromáticas (cromatografía de gases),  para separar sustancias ionizadas (cromatografía de intercambio iónico ), etc.

9.-Fundamento, materiales y equipo método Soxhlet FundamentoExtracción de de los materiales liposolubles de la muestra mediante éter de petróleo. Eliminación del disolvente por evaporación, desecación del residuo y posterior pesada después de enfriar. Con materias de origen vegetal se hace referencia siempre a EE y no a GB ya que, además de grasa, el éter extrae importantes cantidades de pigmentos vegetales, ceras, etc. Material y aparatos Mortero, extractor Soxhlet (matraz inferior, depósito medio y refrigerante superior), manta calefactora, estufa calefactora, balanza analítica y desecador. Reactivos: Sulfato sódico anhidro. Éter de petróleo

10.- Fundamento, materiales y equipo mét Kjeldahl. Fundamento Consta de 3 fases: A) Digestión. Transformación de todo el N de la muestra en sulfato amónico mediante el ataque con ácido sulfúrico y la ayuda de sustancias catalizadoras que elevan el punto de ebullición del ácido sulfúrico. B) Destilación del amoniaco que se forma a partir del sulfato amónico en un medio fuerte/ básico que se consigue con el NaOH. C) Valoración del amoniaco recogido en una solución de  ácido bórico con ácido clorhídrico de concentración exacta/ conocida y con la ayuda de un indicador de pH.

Con este método, podemos calcular el porcentaje de nitrógeno en la muestra. Multiplicando por un número que varía según el alimento(carnes=6’25, leche=6’38, trigo=5’7) Material y reactivos Balanza analítica, equipo Kjeldahl, equipo para volumetría. – Pastillas catalizadoras: sulfato de cobre, sulfato potásico o sódico anhidro, selenio. – Ácido sulfúrico concentrado – Solución de Ac. Bórico al 4% – Solución de NaOH al 32% – Ac. clorhídrico 0,25N – Indicador: Shiro-Tashiro (2g de rojo de metilo más 1g de azul de metileno en 1000ml de alcohol etílico de 96%)

1.-Modo de efectuar la pesada. Antes de comenzar a pesar será necesario comprobar que la balanza está equilibrada, es decir, ajustada a cero. Asimismo se comprobará que los platos estén limpios. 1. Pesada de sustancias sólidas. Se utilizan normalmente vidrios de reloj. Se pone en uno de los platillos y se tara con perdigones o con pesas, es decir, se equilibra la balanza. Una vez hecho esto, se pone una determinada cantidad de pesas en el platillo correspondiente, equivalente a la masa de sustancias que queremos pesar. Se va añadiendo entonces esa sustancia sobre el vidrio de reloj hasta que se logra de nuevo el equilibrio. El sólido se maneja con cucharillas o espátulas. Habitualmente, y siempre que el sólido lo permita, en vez de vidrio de reloj se utiliza dos trozos iguales de papel de filtro y sobre ellos se coloca las sustancia a pesar y las pesas. 2. Pesada de sustancias líquidas. Se emplean normalmente los vasos de precipitados y cuando el volumen es pequeño vidrios de reloj. El proceso es el mismo de antes. Se tara el vaso de precipitados, se ponen las pesas y se va añadiendo el líquido sobre el vaso (nos ayudamos de una pipeta).

2.- Normas generales sobre el uso de la balanza. Debe estar colocada en una mesa sólida y perfectamente nivelada.

Mantenerla siempre perfectamente limpia. No pesar nunca directamente sobre los platillos, utilizar vidrios de reloj, papel de filtro o los pesasustancias. Utilizar un pincel para su limpieza, no tocar con los dedos. Siempre que no se utilice, mantenerla en posición de reposo. No recoger las pesas con las manos, para esa tarea utilizar las pinzas que vienen en la caja de pesas.

3. Medida de Volumen. Se realiza comparando la cantidad de líquido que queremos medir con una unidad elegida como patrón, que puede ser muy diversa, como la arroba, el litro, etc. El litro es la unidad de volumen en el Sistema Internacional.

4. Instrumentos para medir el volumen. Materiales volumétricos. El material volumétrico se utiliza para las mediciones y transferencias exactas de volumen. Estas mediciones se realiza mediante: Matraces volumétricos; Pipetas; Buretas; Probetas; Dispensadores. Se caracterizan por estar diseñados de forma que un pequeño incremento de volumen del líquido que contiene dé lugar a una variación grande en el nivel de dicho líquido. Todo el material volumétrico está calibrado para ser utilizado de una forma determinada y a una Tª estandar (20 ºC).

La superficie del líquido contenido en un tubo estrecho presenta una marcada curvatura o menisco. El fondo de esta curvatura se utiliza como punto de referencia en la calibración y uso del material volumétrico (línea de enrase).

En la utilización del material volumétrico, hay que tener en cuenta el llamado error de paralaje (consiste en una lectura errónea debido a un defecto de posición del operario). Este error se evita si la lectura se realiza situando el ojo al mismo nivel que la superficie del líquido. Podemos encontrar instrumentos volumétricos con distintos tipos de calibración:

Instrumentos calibrados para verter (suelen llevar la indicación “vert”, “Ex” o “TD”). En este material la cantidad de líquido vertido corresponde exactamente con el volumen marcado, ya que la cantidad de líquido que permanece adherido a la pared del vidrio, debido a la humectación, se ha tenido en cuenta para realizar la calibración: Pipetas: son tubos cilíndricos estrechos, la parte inferior acaba en punta. Pueden ser aforadas (volumétricas) o graduadas según mida volumen total o fracciones. Buretas: Son tubos cilíndricos que se estrechan en la parte inferior en la que también hay una llave de paso. Están graduados y permiten obtener volúmenes pequeños. El cero de la escala  se encuentra en la parte superior. Sirven para valorar la acidez de sustancias. Dispensadores automáticos: sirven para agregar repetidamente un determinado volumen de un reactivo o diluyente a una solución.

Instrumentos calibrados para contener (suelen llevar la indicación “Cont”, “In” o “TC”). En este material la cantidad de liquido vertido se encuentra reducida en la cantidad de líquido que permanece adherida a la pared del vidrio: Matraces aforados: son recipientes con forma cónica en la parte inferior y un cuello fino en la parte superior. En el lleva una marca que corresponde al aforo, indica hasta dónde hay que llenar el matraz para que el líquido contenido equivalga a la capacidad del mismo. Se utilizan para la preparación de disoluciones valoradas o de concentración conocida, y para diluir muestras hasta un volumen fijo.Probetas: son recipientes altos graduados, de forma cilíndrica, con una base para sujeción en su parte inferior. Se utiliza para medida de volúmenes que requiera poca precisión. Las hay de distintos tamaños y pueden ser utilizadas para dispensar (presenta un pico en la parte superior para facilitar el vertido)o contener.

Manejo de pipetas. La pipetas son instrumentos que se utilizan normalmente para transferir un volumen determinado de líquido. Existen pipetas de muy distintas capacidad, como son las de 1, 2, 5, 10, 20, 25 y 50 mililitros. Llevan grabadas sobre sus paredes la capacidad y la Tª a la que deben utilizarse. En la parte superior llevan una banda de color obscuro usada como código de color para el volumen, precisión, tiempo de espera…

En general podemos dividirlas en: Pipetas manuales: Pipetas aforadas (volumétricas). Están diseñadas para medir un solo volumen. Son tubos largos de vidrio con un ensanchamiento en su parte central. Pueden ser de un solo aforo o de doble aforo (es estos casos la capacidad de la pipeta coincide con el volumen contenido entre las dos líneas de aforo).

Pipetas graduadas. Son tubos de vidrio se sección uniforme que termina en punta fina. Permiten medir un volumen cualquiera hasta su capacidad máxima. Son menos exactas que las aforadas, pero más exactas que las probetas. Pueden llevar en su parte superior un pequeño ensanchamiento que impida que el líquido llegue a la boca al realizar el pipeteado. El tipo Mohr está calibrado en el tronco de la pipeta, mientras que el tipo llamado pipeta serológica se encuentra calibrado hasta la punta. Micropipetas. Pipetas automáticas: Son instrumentos que se utilizan para transferir cantidades muy pequeñas de líquidos, entre 1 y 500 microlitros o lambdas (l). Se las conoce también con el nombre de pipetas lambda. La mayoría de las micropipetas son tubos capilares con líneas de aforo indicando un volumen determinado. Generalmente se llenan por capilaridad y se vacían por medio de la incorporación en la parte superior de la pipeta de un gotero que facilite el vaciado de la misma. El tipo más normal de micropipeta son las llamadas “micropipetas automáticas” (micropipeta de Eppendorf). Estas pipetas funcionan mediante un pistón y llevan puntas desechables de plástico. Existen tanto de volumen fijo como de volumen variable. Manejo de las pipetas manuales. Las pipetas deben estar limpias y secas antes de su utilización. Este clásico procedimiento de manejo de las pipetas con el dedo y con la boca está totalmente en desacuerdo con las medidas de seguridad e higiene que imperan actualmente en todas las técnicas de trabajo de los laboratorios. Los auxiliares del pipeteado más usados son: Pera de succión o propipeta: es una pera de caucho que presenta una serie de bifurcaciones con una válvulas que regulan el flujo de aire. Al presionar las válvulas se favorece el paso del aire. Propipeta: Presenta una forma similar a una jeringa, presentando lateralmente una rueda dentada de aspiración (A), que desplaza el émbolo y una palanca de presión (V) para el vaciado, al permitir volver el émbolo a su posición inicial.

Buretas. Manejo de buretas. Son instrumentos muy utilizados en análisis volumétrico. Se utilizan principalmente en la valoración de disoluciones de concentración desconocida. Las buretas de vidrio disponen, por su parte inferior, de una llave de vidrio esmerilado o material plástico que permite dispensar distintos volúmenes de líquido. Estas llaves se manejan con la mano izquierda dejando libre la derecha para agitar el recipiente (matraz Erlenmeyer) en el cual se realiza la valoración. La llave de la bureta debe girar fácil y suavemente y no debe tener fugas. Manejo de una bureta Debe estar perfectamente limpia y seca. Sostener la bureta en posición totalmente vertical con la ayuda de un dispositivo adecuado. Con la llave cerrada y con ayuda de un embudo colocado en su parte superior, llenar la bureta unos centímetros por encima del comienzo de la graduación. Abrir la llave y dejar salir unas gotas hasta que se expulse el aire contenido en el tubo de salida; a continuación, dejar salir el liquido gota a gota hasta que coincida la parte inferior del menisco con el cero de la graduación. Colocar el recipiente con el problema debajo del extremo inferior de la bureta sujetándolo con la mano derecha, para con la izquierda manejar la llave de la bureta. Dejar caer gota a gota la disolución. Cuando se acerque el final de la reacción, lo que se pone de manifiesto por el indicador, hacer más lenta la adición.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN. 1.- Introducción. Cuando la luz pasa de un medio transparente a otro se produce un cambio en su dirección debido a la distinta velocidad de propagación que tiene la luz en los diferentes medios materiales. A este fenómeno se le llama refracción. Si dividimos la velocidad de la luz en el vacío entre la que tiene en un medio transparente obtenemos un valor que llamamos índice de refracción de ese medio, n = c / v, i r = vel luz en vacio / vel luz en material. Si el índice de refracción del agua es n= 1,33, quiere decir que la luz es 1,33 veces más rápida en el vacío que en el agua. 2.- Finalidad de su determinación. Identificar y verificar la genuidad de productos como esencias, aceites y grasas. Determinar la concentración de diversas sustancias en solución acuosa o disolventes orgánicos, como esencias, azúcares alcohol en bebidas alcohólicas, etc. 3.- Métodos de determinación del índice de refracción. Se determina mediante refractómetro de Abbe, en el que el movimiento del prisma solidario con el de una guía sobre la escala del índice de refracción. El índice de la refracción varía en función de la Tª, por lo que se mide a 20 ºC. El índice de refracción disminuye cuando aumenta la Tª. Así, para los aceites y grasas, la variación del índice refracción por grado de Tª es de 0.00038. En los aceites comestibles su valor está ligado a la instauración de los ácidos grasos, aumentando el índice refracción conforme aumenta el número de insaturaciones y el porcentaje de ácidos insaturados. Así, por ejemplo, el IR para el aceite de oliva es de 1.4685-1.4705 a 20 ºC; y para el aceite de girasol el IR  es de 1.4727-1.4767 a 20 ºC.

  1. Para calibrar utilizar, líquido de contacto, monobromonaftalina. Tb con agua destilada 20ºC , índice de refracción deberá ser 1,3330, si no es así corregir adecuadamente la lectura
  2. Gire la perilla de ajuste y eleve el prisma superior.
  3. Vierta unas gotas de muestra en el prisma inferior, cierre el prisma superior y asegúrelo con la perilla. La muestra deberá cubrir el prisma de manera uniforme y sin burbujas.
  4. Muestras transparente, modo de transmisión La iluminación en modo de transmisión se utiliza más comúnmente para las muestras homogéneas y líquidas. Abra el disparador en el prisma superior y eleve el espejo del prisma inferior. Esto permitirá que la luz pase a través de la muestra y el prisma superior.

Muestras opacas, modo de reflexión La operación bajo el modo de reflexión funciona mejor con muestras opacas, sin embargo la frontera no es tan fácil de ver como en el modo de transmisión.  Cierre el disparador en el prisma superior y baje el espejo del prisma inferior. De esta manera la luz se reflejará en la parte inferior de la muestra.

  1. Mire a través de la pieza ocular y gírela para enfocar la escala y la frontera.
  2. Ajuste la perilla de dispersión para quitar el color (azul en una dirección y rojo en la otra) y afinar la frontera
  3. Gire la perilla de control para alinear la frontera (división entre regiones clara y oscura) con el centro de la X.
  4. Rote el colector de luz para alcanzar la mejor iluminación.
  5. Registre la lectura, ya sea con el índice de refracción (RI) o en escala Brix, y Tª. El IR de un líquido varía con la Tª. Es por ello que el instrumento se mantiene a una Tª controlada usando agua circulante o la lectura se ajusta con la Tª real.


Caso práctico: Análisis e inspección de huevos de gallina

1. Describe el código de los huevos. A. 1º dígito indica la forma de cría de la gallina: 0, producción ecológica 1, producción campera 2, producción en el suelo 3, producción en jaulas B. 2º y 3º dígito son letras identificativas del país de UE de procedencia (España=ES). C.  Los siguientes dígitos son código de identificación del productor. Está compuesto por: 2 dígitos de la provincia. 3 dígitos del municipio donde esté el establecimiento. D. El resto de los dígitos identifican la explotación dentro del municipio.

2. Enumera y describe los procedimientos de inspección interna del huevo 1 Observación de la cámara, se observa abriendo un orificio por polo grueso del huevo (polo de la cámara). Inicial/ nos fijaremos en la existencia de líquido en el interior, lo cual indica que se ha conservado en un medio líquido, como agua de cal o disolución de salicilato sódico. Además, apreciaremos el color y la normalidad en el interior de la cámara, de manera que no tenga manchas ni crecimientos de un agente bacteriano o fúngico. Por último, tendremos en cuenta el olor que desprende la cámara, que debe ser normal. 2 Observación de la clara se analiza cascando el huevo y vertiéndolo en un plato; su consistencia será gelatinosa, y estará situa­da alrededor de la yema. Si la clara se extiende por el plato, a causa de su estado líquido, o se mezcla con la yema, es porque el huevo es viejo. Por supuesto, obser­vamos la existencia de manchas de cualquier color, indicadoras de crecimientos bacterianos o fúngicos. Para hacer la medición se precisa un trípode con micrómetro especial para medir albumen de huevo, una vez cascado el huevo se coloca el trípode de tal manera que las patas estén situadas en un diámetro de la yema. 3 Observación de la yema tiene que estar entera, con su membrana vitelina tensa y brillante, y será consistente cuando se pre­sione suave/ con el dedo. El índice de yema es el cociente entre altura y diámetro de la yema, y se calcula con el interior del huevo cascado sobre una superficie lisa. Cuanto mayor sea la altura de la yema, es decir, cuanto más tienda a la esfericidad, más alta será calidad del huevo. Tb, nos fijaremos en que no existan man­chas de ningún tipo, con excepción de la engalladura.

3. Enumera y describe los procedimientos de inspección externa del huevo. A. Inspección no Instrumental Se inicia comprobando la integridad de la cáscara, su limpieza y su color. En la cáscara es posible encontrar: + Superficies rugosas sin deformar: es posible que correspondan a conservación de los huevos con cal, extremo que se podrá comprobar el laboratorio más tarde. + Superficies rugosas y deformadas por presiones: suelen corresponder a aves que han padecido bronquitis infecciosa. + Exudación: espropia de huevos procedente de  cámaras. + Superficies mohosas: indican un deficiente almacenaje en condiciones de humedad. + Olor anormal: señala que los huevos se han almacenado con sustancias que desprenden un olor fuerte. Además de estas observaciones, procederemos a agitar el huevo, para constatar si oímos un golpeteo. Si se percibe un sonido de golpe, será indicativo de que el huevo es viejo, de modo que la clara se ha fluidificado permitiendo el desplazamiento brusco de la yema, a lo que se debe el golpe. B. Uso del ovoscopio Con ovoscopio apreciaremos el tamaño de la cámara de aire, posición, tamaño y turbidez de la yema, presencia de manchas e, incluso, alguna fisura de la cáscara que no hayamos notado visual/. C. Uso de la luz ultravioleta La superficie de los huevos frescos está recubierta la cutícula, compuesta por una proteína denominada ovoporfirina que, a la luz ultravioleta, da una fluorescencia especial azul-violeta. Cuando los huevos están viejos, la fluorescencia es azulada y en los huevos podridos es rojo-púrpura. Lógica/, la luz ultravioleta tiene su mejor aplicación en los huevos de cáscara blanca, pero no en los de cáscara marrón. Por otra parte, los huevos lavados o conservados en cal pierden total o parcial/ la ovoporfirina, por lo  cual, aunque estén frescos, la fluorescencia se ve atenuada. Esto significa que éste es un buen sistema para saber si los huevos han sido conservados en cal, aunque estén perfecta/ frescos.

4. Clasifica y describe tipos de huevo en función del peso. 4 clases: + Supergrandes, o XL: de 73 gr. o más. + Grandes, o L: entre 63 gr. y 73 gr. + Medianos, o M: entre 53 gr. y 63 gr. + Pequeños, o S: menos de 53 gr.

5. Describe cambios químicos sufridos durante pasteurización de ovoproductos. A una Tª superior a 53º C, se altera la capacidad espumante de la clara y aumenta su viscosidad y turbidez. Los valores de Tª, el pH y la presencia de dife­rentes iones, influyen en las alteraciones de las propieda­des físicas de las proteínas de la clara. Sin embargo, se puede pasteurizar un huevo entero a Tª com­prendidas entre 60º C y 63º C sin que haya cambios importantes en las propiedades físicas y funcionales. Los huevos una vez pasteurizados se pueden conservar líquidos o en polvo.

5. Describe cambios químicos sufridos durante congelación de yema. Si la yema se congela y almacena amenos de –6º C, la viscosidad del producto descongelado es muy superior a lade la yema original. Este cambio irreversible en su fluidez se denomina gelificación y altera sus características funcionales. La velocidad y la medida de la gelificación depen­den de la duración del almacenamiento y de la veloci­dad de congelación. Así, una congelación rápida, por ejemplo, en nitrógeno líquido, inhibe la gelificación siempre y cuando la descongelación tb suceda rápida/. Frente aeste efecto, es posible utilizar sustancias protectoras antes de proceder a la congelación, como la sacarosa, la glucosa o la galactosa, las cuales, acon­centraciones de un 10%, son eficaces agentes crioprotectores. Tb el NaCl previene la gelificación, aun­que aumenta algo la viscosidad de la yema sin conge­lar. Evidente/, las yemas tratadas con diversos crio­protectores deberán destinarse a la confección de dis­tintos productos alimenticios, dulces o salados.

6. Enumera y Clasifica los distintos métodos de conservación  del huevo. A. Conservación por el frío La acción del frío, en sus distintas modalidades, permi­te laconservación idónea de los huevos, así como tb la regularización del mercado, manteniéndose los precios dentro de unos márgenes más o menos estre­chos. El CAE especifica clara­/ los métodos de conservación: Huevos refrigerados: son huevos enteros que, durante untiempo superior a quince días, sin exceder de treinta desde su puesta, se mantienen del medio ambiente en cámaras frigoríficas o locales con Tª que no superen los 4º C Huevos conservados: son aquellos que han per­manecido encámara frigorífica a 0º C durante un período de tiempo superior a treinta días e infe­rior a seis meses. B. Conservación por métodos tradicionales Todos los métodos tradicionales tienen como objetivo esterilizar, en la medida de lo posible, la cáscara del huevo y, además, taponar sus poros para que los posi­bles gérmenes contaminantes no penetren por ella. Algunos de los sistemas utilizados son los siguientes: Método chino. Consiste en pincelar toda la superficie de los huevos con una lechada de cal apagada, al 1 %. Esta cal reacciona con el dióxi­do de carbono atmosférico, formando carbonato cálcico que tapa los poros. Utilización de salicilato sódico o vidrio soluble. Se trata de un método más moderno que el pre­cedente quepermite conservar los huevos duran­te meses en cuevas o locales fríos. El sistema es muy parecido al método chino: los huevos se sumergen en soluciones al 1 %, pero tiene el inconveniente de que adquieren un cierto sabor jabonoso. Adición de sal común. Los huevos se introducen  endisoluciones de salmuera (15 gramos de sal por litro de agua). Así se conservan más de un mes.

Debemos conservar los huevos en un sitio fresco, seco y a Tª constante, el frigorífico. Una vez que los compramos debemos guardarlos en el frigorífico inmediata/ y preferible/ en el departamento que está destinado a ese fin. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzadacon otros alimentos. Es importante no lavar los huevos  ya que se destruye la fina película protectora de cáscara y esto facilita entrada de microorganismos a través de su porosidad. El momento de lavar los huevos es justo antes de utilizarlos, secándolos muy bien antes de cascarlos.

8. Realiza un esquema con las distintas estructuras que conforman el huevo. CÁSCARALa cutícula es una capa compuesta de queratina que recubre la cascara y actúa a modo de tapón sellante de sus poros. La cáscara está compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas. Sus poros (entre 7 y 15 mm) permiten el intercambio gaseoso con el exterior. Las membranas testáceas son un entramado de firmas que actúan a modo de filtro que dificulta el paso de microorganismos al interior. Membranas interna y externa. Constituyen la primera y más eficaz línea defensiva del huevo. La membrana interna es más fina (20 mm) que la externa (50 mm) CLARA O ALBUMEN: 3 capas: Albumen fluido externo. Es delgada y fluida.Rodea capa densa separándola de las membranas de la cáscara Albumen denso. Zona intermedia que es gruesa y densa (saco de albúmina) Albumen fluido interno. Capa que rodea a la yema. Es delgada y fluida. Ad están las chalazas cuya misión es mantener la yema de una posición central. YEMA O VITELO Está rodeada por el saco de la yema o membrana vitelina  que la separa de la clara. Se encuentra formada por una pequeña esfera de yema blanca, rodeada de yema amarilla. Se trata de una dispersión de partículas en una fase acuosa o plasma. CAMARA DE AIRE En el extremo ancho del huevo se encuentra una cámara de aire que servirá de respiro una vez que el embrión esté desarrollado.

9. ¿Qué es la cutícula? Es una capa compuesta de queratina que recubre la cascara y actúa a modo de tapón sellante de sus poros. A los pocos minutos de puesto el huevo, ésta comienza a perderse en un proceso que dura aprox 4 días. Cuando está seca es una excelente barrera frente a la pérdida de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos.

10. Describe la membrana  testácea. Son un entramado de firmas que actúan a modo de filtro que dificulta el paso de microorganismos al interior. Membranas interna y externa. Constituyen la primera y más eficaz línea defensiva del huevo. La membrana interna es más fina (20 mm) que la externa (50 mm)

11. Describe la chalaza del huevo. Constituida por proteínas. Tiene la función de mantener la yema en el centro del huevo, formando dos listones retorcidos que van de la yema a hacia los extremos. Además proporcionar agua y proteínas al embrión.

12. Huevo es categoría A. Son  huevos frescos  aptos para el consumo humano, que deben  tener la cáscara y cutícula  limpias e intactas; la clara  transparente y sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo;  con la yema sea sólo visible al trasluz como una sombra, sin contorno clara/ discernible y que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.

13. ¿Qué debe aparecer en el etiquetado? Deben presentar la siguiente información en su etiqueta en lugar visible: Fecha de consumo preferente. Consejo de almacenamiento. Nombre o razón social de la empresa, que embale o haya mandado embalar los huevos. Código del centro de embalaje. Número de huevos estuchados. Clase de huevos según el peso. Categoría de Calidad (A huevos frescos destinados al consumo humano). Indicación de la forma de cría. De forma voluntaria, se pueden añadir informaciones en la etiqueta sobre la fecha de puesta, la alimentación de la gallina o el origen geográfico, entre otras.

14. Enumera y describe tipos de huevos con alteraciones descritos en CAE. A. Huevos defectuosos: aquellos que no pueden ser destinados a alimentación humana directa/, pero si para  fabricación de ovoproductos. Presentan defectos en cáscara (parcial/ rota) pero no las membranas internas a ella. Pueden presentar algunas zonas oscuras en clara y en polo obtuso, dd se encuentra cámara de aire que puede ser >7 mm. B. Huevos averiados: no se pueden usar para consumo ni para obtención de sus derivados. Son huevos con una altura de la cámara de aire >15mm. Presentan algunade las siguientes circunstancias: Tienen mal olor o sabor. Están contaminados por bacterias u hongos. Están podridos.Tienen la clara de color verdosoSon sanguíneos o incubadosSu cámara de aire no tiene más de 20 mm de altura y es muy movibleHan sido conservados mediante procedimientos no autorizados

15. ¿Qué determinaciones analíticas se le realizan al huevo y ovoproductos? 1.Determinaciones básicas: comprenden la determinación de cenizas, la humedad, el pH, el nitrógeno y la grasa; se utilizan los procedimientos básicos. 2. Determinaciones específicas: fósfo­ro. Colesterol.

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